V pekárně: Z pekla do ráje… (1. část)

Anotace:

V článku se dozvíte osobní a hlavně životní zkušenost našeho kolegy. Nastoupil jako ředitel do pekárny “krajského“ formátu, tedy šlo o průmyslovou výrobu nejběžnějšího chleba a pečiva. Pekárnu koupil jako svou další provozovnu potravinářský holding Odkolek a začlenil ji do svého výrobního portfolia…

Očima kolegy

Na mně bylo zastaralý a skomírající provoz stabilizovat a pozvednout do standardů pro potravinářskou výrobu a také zajistit pozitivní finanční výsledky. Zdálo se mi to jednoduché, samozřejmé. Cítil jsem se být dravcem, co zkrotí každou kořist. Pustil jsem se do toho s nadšením a vervou… a mockrát si připomněl, jak jsem se ve svém odhadu mýlil…

Během dvou let se nám podařilo lokální výrobu resuscitovat, provoz začlenit do holdingu a udělat z něj silného partnera pro zákazníky a respektovaného výrobce pro konkurenty i ostatní pekárny holdingu.

Jak to začalo

Akcionáři skupiny Ramill a.s. rozhodli o odkoupení areálu pekárny společnosti PePa Pardubice, bývalého významného regionálních výrobce běžného pečiva, s vlastní cukrářskou výrobou a tradiční výrobou plněného perníku. Po dohodě s insolvenčním správcem nabídla spol. Odkolek a.s. práci většině původních zaměstnanců a odkoupila areál včetně většiny technologie, zásob a vozového parku. Šlo o tzv. sanační konkurz.

Původní vlastník převedl všechny klíčové obchodní vztahy a na ně navázanou výrobu do jiné regionální pekárny a výrobní závod tak zůstal téměř bez objednávek, když zásoboval pouze drobné místní živnostníky. Klíčoví manažeři a obchodníci odešli, zůstaly pouze zbytky personálu výroby a dopravy.

Cílem bylo bleskově podnik oživit, udržet zbytky výroby, zabránit odchodu dalších zaměstnanců a začlenit podnik do struktur holdingu.

Překážky:

• Kritickým faktorem a překážkou byl čas. Každý den, kdy pekárna nepřijímá objednávky, nerozváží pečivo a nevyrábí, krizi pouze prohlubuje. 
• Zastaralá technologie dlouhodobě zanedbávaná po stránce údržby, nespolehlivý provoz a poruchy. Strojní zařízení bylo opotřebované na maximum. Účetní výraz „odepsané“, byl naprosto na místě. Léta zanedbávaná údržba, liknavost pracovníků výroby a managementu byla zjevná.
• Demotivace zaměstnanců a zavedené výrobní postupy. Dlouho neřízení lidé, jimž už dávno nezáleží na osudu a výsledcích firmy, necítí žádnou loajalitu a zůstávají v zásadě proto, že nemají lepší alternativu. To byla skupina původních zaměstnanců, kteří se jen obtížně nechali vést a zvedat z prachu. Mnohdy nezbylo jiné řešení než výměna, ale i to má v pekařském oboru svoje limity (odbornost, pracovní režim, odměňování).
• Lokální provoz bez zákazníků. Ke konkurenční firmě odešli všichni šikovnější obchodníci a řidiči, tedy lidé se znalostí klientů společnosti. Ti přijali alternativního dodavatele bez protestů, protože žádný obchod přece nemůže zůstat bez denního čerstvého pečiva. 
• Neprodejné a nepoužitelné zásoby nejrůznějšího obalového materiálu. Termín skladové zásoby bych bez obav nahradil výrazem odpad. Až na výjimky nepoužitelný materiál, mnohdy na skladě 10, 20 a více let. Jedinou výjimkou byly zásoby perníku na strouhání, který jsme použili k další výrobě do náplní.
• Dezolátní stav vozového parku. Obdobná situace jako u technologie. Nedostatek peněz a snaha dostat z podniku maximum se odrazila i zde. Většina vozidel musela na generální opravu a zbytek jsme museli vyřadit kvůli bezpečnosti provozu, hygienickým podmínkám a nákladovosti.
• Nevyhovující stav výrobních prostor z hlediska hygieny výroby a bezpečnosti práce. Osobně moje noční můra. Všechno, co nesmí být v potravinářském provozu, bylo zde na jednom místě.

Klíčové kroky k zefektivnění provozu

Fáze první – zachránit, co se dá

• Bleskově obnovit příjem objednávek a zahájit rozvoz běžného denního pečiva a chleba. Potřebovali jsme podchytit alespoň zbytky lokálních zákazníků, kteří léta odebírali pečivo a chleba. Většina z nich byli lokální patrioti pyšní zejména na kvalitu místního chleba a pro budoucí rozvoj obchodní sítě byli klíčoví.
• Zabránit odchodu výrobních dělníků, technologů, obsluhy speciálních výrobních linek, řidičů a pracovníků oddělení objednávek. V regionu působí množství konkurenčních zaměstnavatelů, kteří poskytovali lepší pracovní a mzdové podmínky. Udržet pekaře a cukráře, zkušené a schopné řemeslníky, byl klíčový úkol, protože bez těchto lidí nemůže podnik vyrábět a tato skupina zaměstnanců není díky nízkému mzdovému ohodnocení ochotná za prací cestovat.
• Vyměnit ostrahu objektu a přísně kontrolovat veškerý materiál na výstupu z areálu. Pekárna je jako nepřetržitý provoz s režimem rozvozu výroby v nočních a brzkých ranních hodinách náročný na fyzické zajištění a kontrolu. Původní pracovníky vrátnice jsem nahradil speciální agenturou a nastavil přísný režim kontroly.
• Provést základní úklid. První víkend nastoupily specializované firmy k provedení úklidu, dezinfekce, deratizace a dezinsekce. Všichni dostali nové pracovní oděvy a pokrývky hlavy, resp. síťky na vlasy. 
• Kontaktovat dodavatele a zajistit dostatek základních výrobních surovin. Lokální dodavatelé čerstvých surovin dostali nabídku nových smluv s novými podmínkami a trvanlivé suroviny přešly do režimu řízení centrály.
• Vypůjčit provozuschopná vozidla k zajištění distribuce pečiva. Nejnutnější vozový park jsme si půjčili od pekáren holdingu.
• Vybrat spolehlivé lidi, kteří „chtějí“. Vyškolit je a seznámit s normami a technologickými postupy platnými v rámci holdingu. Z těchto lidí jsem postavil kostru liniového managementu, provozních směnových mistrů a obsluhy klíčových linek.